Enrique Pérez, de El Doncel: «Ha sido un orgullo posicionar Sigüenza en el mapa gastronómico»

Los hermanos Pérez, con Enrique al mando de la cocina y Eduardo como jefe de sala, han seguido una larga tradición hostelera en el municipio de Sigüenza. Tras tomar las riendas del negocio familiar, El Doncel logró convertirse en el primer restaurante de la provincia de Guadalajara en obtener una estrella Michelin.

La tenacidad, las ganas y la ilusión caracterizan el trabajo que se lleva a cabo en el restaurante, donde semanalmente se actualizan nuevas ideas para el negocio y sus elaboraciones. Sin duda, Enrique y Eduardo Pérez suman una trayectoria de 20 años de la mano de un negocio digno de orgullo para sus familiares y amigos.

Hoy, en un repaso por la “constelación Michelin” de Castilla-La Mancha, hablamos con Enrique Pérez, cocinero de El Doncel.

somosCLM.com: ¿Cuándo abrió sus puertas El Doncel y cómo fueron los inicios?

Enrique Pérez: El restaurante se abre en 1975, y mi hermano y yo retomamos las riendas del negocio familiar hace 20 años (en 2002) tras el fallecimiento de nuestro padre. Cambiamos la filosofía que ellos tenían para hacer la gastronomía que nosotros entendíamos que era más adecuada.

En cuanto a los inicios, los cambios fueron drásticos y conllevaron unos años un poco complicados a la hora de cambiar al cliente que mis padres tenían hechos. Hasta ese momento, no era el perfil de nuestro cliente, por lo que tuvimos que generar un cliente nuevo. Durante un año y medio fue complejo, pero luego lo afianzamos.

SM: ¿Siempre quisiste ser chef o vino como ‘herencia’ del negocio familiar?

EP: No soy cocinero de estudios. Yo estudié Empresariales y Dirección de Turismo, pero hace 20 años mi hermano y yo decidimos quedarnos uno la cocina y el otro la sala, y a mí me tocó la cocina. Tuve que aprender de mi madre y de mi abuela, que eran las cocineras del restaurante, y luego formarme por mí mismo. Fui buscando recetarios, probando y, sobre todo, trabajando con mucha tenacidad, muchas ganas y mucha ilusión, que es lo que nos hizo aprender.

SM: ¿Dirías que El Doncel tiene alguna especialidad?

EP: Hablar de especialidad sería un error, porque nuestra carta es muy dinámica. Cambiamos los platos cada temporada y estación. Por lo tanto, cada 2-3 meses todos los platos de esa estación desaparecen, entran otros y siempre intentamos jugar con el mejor producto de cada temporada.

Eso sí, donde más nos encontramos a gusto es en esta temporada, de otoño-invierno, porque tenemos las trufas, la caza mayor y menor y los productos cálidos. Es cuando nuestra gastronomía brilla un poco más.

SM: ¿Cuánto de Sigüenza hay en tus platos?

EP: Nuestra gastronomía viene influenciada directamente por la gastronomía tradicional de la zona, de nuestro entorno. Está basada en la cocina de siempre, de nuestras raíces. Lo único que hacemos es ponerla en escena con nuestra personalidad, pero básicamente nuestro recetario está basado en nuestra cocina regional.

SM: Eduardo Pérez, tu hermano, es el jefe de sala, ¿cómo llevas trabajar con tu hermano?

EP: Bien, se lleva bien (ríe). Tenemos más confianza para decirnos las cosas. Tomar decisiones es mucho más fácil cuando hay una relación familiar de por medio. Sobre todo porque el proyecto empezó por retomar un negocio familiar y nos sentimos en la obligación de no defraudar a nuestros anteriores. Lo hacemos con más ilusión, es más fácil trabajar si tu socio es tu hermano que con un socio externo.

SM: Al final supongo que comparten bastante la filosofía del proyecto.

EP: Sí, lo hemos generado nosotros y como tenemos esa necesidad de no defraudar lo hacemos con más ilusión.

SM: El Doncel fue el primer restaurante de Guadalajara en obtener una estrella Michelin, ¿ha supuesto un cambio significativo?

EP: Para nosotros ha sido un orgullo posicionar Guadalajara y Sigüenza en el mapa gastronómico y ser esa punta de lanza. La estrella Michelin fue un antes y un después; generó una mayor visibilidad al establecimiento y una mayor proyección a la gastronomía que hacemos hoy.

SM: En la página web habláis de El Laboratorio de El Doncel y la Cocina de Ideas, ¿en qué consiste exactamente este concepto?

EP: Un día a la semana, en una serie de horas, lo destinamos a la investigación de productos y elaboraciones, de generar ese I+D de ideas en cocina puestas en escena y servicio de sala. Hacemos un estudio exhaustivo de todo lo que hacemos a diario, intentamos mejorarlo, adaptarlo y sobre todo buscar nuevas técnicas orientadas a la gastronomía que hacemos.

Es un poco donde se fraguan todos los nuevos conceptos de los platos que cambiamos cada dos meses y medio. Es una labor que se realiza semanalmente, por lo que tiene mucha intención, ya que hay que buscar ese tiempo durante todas las semanas para dedicarlo a mejorar lo que hacemos y buscar nuevas vías de ejecución.

SM: Con una frecuencia semanal, entiendo que buscan estar lo más actualizados posible.

EP: Sí, intentamos actualizar técnicas, tecnologías, incluso con un laboratorio externo que tenemos como un laboratorio de investigación. Hemos sacado varios proyectos utilizando recursos energéticos y buscando siempre la sostenibilidad de todo.

SM: Para cerrar, ¿qué crees que hace diferente a El Doncel de cualquier otro establecimiento de hostelería?

EP: Nos diferencia la personalidad que marcamos en nuestra cocina y en nuestro trato, sobre todo porque lo hacemos con máxima honestidad. Desde la compra del producto, hasta el último momento en el que el cliente sale por la puerta, queremos hacerlo sentir el más importante de ese día, aunque haya compartido espacio y mesa con otros clientes. En El Doncel queremos disfrutar de lo que hacemos y transmitirlo.