Los hermanos P√©rez, con Enrique al mando de la cocina y Eduardo como jefe de sala, han seguido una larga tradici√≥n hostelera en el municipio de Sig√ľenza. Tras tomar las riendas del negocio familiar, El Doncel logr√≥ convertirse en el primer restaurante de la provincia de Guadalajara en obtener una estrella Michelin.

La tenacidad, las ganas y la ilusi√≥n caracterizan el trabajo que se lleva a cabo en el restaurante, donde semanalmente se actualizan nuevas ideas para el negocio y sus elaboraciones. Sin duda, Enrique y Eduardo P√©rez suman una trayectoria de 20 a√Īos de la mano de un negocio digno de orgullo para sus familiares y amigos.


DO La Mancha

Hoy, en un repaso por la ‚Äúconstelaci√≥n Michelin‚ÄĚ de Castilla-La Mancha, hablamos con Enrique P√©rez, cocinero de El Doncel.

somosCLM.com: ¬ŅCu√°ndo abri√≥ sus puertas El Doncel y c√≥mo fueron los inicios?



Enrique P√©rez: El restaurante se abre en 1975, y mi hermano y yo retomamos las riendas del negocio familiar hace 20 a√Īos (en 2002) tras el fallecimiento de nuestro padre. Cambiamos la filosof√≠a que ellos ten√≠an para hacer la gastronom√≠a que nosotros entend√≠amos que era m√°s adecuada.

En cuanto a los inicios, los cambios fueron dr√°sticos y conllevaron unos a√Īos un poco complicados a la hora de cambiar al cliente que mis padres ten√≠an hechos. Hasta ese momento, no era el perfil de nuestro cliente, por lo que tuvimos que generar un cliente nuevo. Durante un a√Īo y medio fue complejo, pero luego lo afianzamos.

SM: ¬ŅSiempre quisiste ser chef o vino como ‚Äėherencia‚Äô del negocio familiar?

EP: No soy cocinero de estudios. Yo estudi√© Empresariales y Direcci√≥n de Turismo, pero hace 20 a√Īos mi hermano y yo decidimos quedarnos uno la cocina y el otro la sala, y a m√≠ me toc√≥ la cocina. Tuve que aprender de mi madre y de mi abuela, que eran las cocineras del restaurante, y luego formarme por m√≠ mismo. Fui buscando recetarios, probando y, sobre todo, trabajando con mucha tenacidad, muchas ganas y mucha ilusi√≥n, que es lo que nos hizo aprender.


ACREDITA
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SM: ¬ŅDir√≠as que El Doncel tiene alguna especialidad?

EP: Hablar de especialidad sería un error, porque nuestra carta es muy dinámica. Cambiamos los platos cada temporada y estación. Por lo tanto, cada 2-3 meses todos los platos de esa estación desaparecen, entran otros y siempre intentamos jugar con el mejor producto de cada temporada.

Eso s√≠, donde m√°s nos encontramos a gusto es en esta temporada, de oto√Īo-invierno, porque tenemos las trufas, la caza mayor y menor y los productos c√°lidos. Es cuando nuestra gastronom√≠a brilla un poco m√°s.

SM: ¬ŅCu√°nto de Sig√ľenza hay en tus platos?



EP: Nuestra gastronom√≠a viene influenciada directamente por la gastronom√≠a tradicional de la zona, de nuestro entorno. Est√° basada en la cocina de siempre, de nuestras ra√≠ces. Lo √ļnico que hacemos es ponerla en escena con nuestra personalidad, pero b√°sicamente nuestro recetario est√° basado en nuestra cocina regional.

SM: Eduardo P√©rez, tu hermano, es el jefe de sala, ¬Ņc√≥mo llevas trabajar con tu hermano?


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EP: Bien, se lleva bien (ríe). Tenemos más confianza para decirnos las cosas. Tomar decisiones es mucho más fácil cuando hay una relación familiar de por medio. Sobre todo porque el proyecto empezó por retomar un negocio familiar y nos sentimos en la obligación de no defraudar a nuestros anteriores. Lo hacemos con más ilusión, es más fácil trabajar si tu socio es tu hermano que con un socio externo.

SM: Al final supongo que comparten bastante la filosofía del proyecto.


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EP: Sí, lo hemos generado nosotros y como tenemos esa necesidad de no defraudar lo hacemos con más ilusión.

SM: El Doncel fue el primer restaurante de Guadalajara en obtener una estrella Michelin, ¬Ņha supuesto un cambio significativo?

EP: Para nosotros ha sido un orgullo posicionar Guadalajara y Sig√ľenza en el mapa gastron√≥mico y ser esa punta de lanza. La estrella Michelin fue un antes y un despu√©s; gener√≥ una mayor visibilidad al establecimiento y una mayor proyecci√≥n a la gastronom√≠a que hacemos hoy.

SM: En la p√°gina web habl√°is de El Laboratorio de El Doncel y la Cocina de Ideas, ¬Ņen qu√© consiste exactamente este concepto?

EP: Un día a la semana, en una serie de horas, lo destinamos a la investigación de productos y elaboraciones, de generar ese I+D de ideas en cocina puestas en escena y servicio de sala. Hacemos un estudio exhaustivo de todo lo que hacemos a diario, intentamos mejorarlo, adaptarlo y sobre todo buscar nuevas técnicas orientadas a la gastronomía que hacemos.

Es un poco donde se fraguan todos los nuevos conceptos de los platos que cambiamos cada dos meses y medio. Es una labor que se realiza semanalmente, por lo que tiene mucha intención, ya que hay que buscar ese tiempo durante todas las semanas para dedicarlo a mejorar lo que hacemos y buscar nuevas vías de ejecución.

SM: Con una frecuencia semanal, entiendo que buscan estar lo m√°s actualizados posible.

EP: Sí, intentamos actualizar técnicas, tecnologías, incluso con un laboratorio externo que tenemos como un laboratorio de investigación. Hemos sacado varios proyectos utilizando recursos energéticos y buscando siempre la sostenibilidad de todo.

SM: Para cerrar, ¬Ņqu√© crees que hace diferente a El Doncel de cualquier otro establecimiento de hosteler√≠a?

EP: Nos diferencia la personalidad que marcamos en nuestra cocina y en nuestro trato, sobre todo porque lo hacemos con m√°xima honestidad. Desde la compra del producto, hasta el √ļltimo momento en el que el cliente sale por la puerta, queremos hacerlo sentir el m√°s importante de ese d√≠a, aunque haya compartido espacio y mesa con otros clientes. En El Doncel queremos disfrutar de lo que hacemos y transmitirlo.

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