El grupo de investigaci√≥n de la C√°tedra de Qu√≠mica Agr√≠cola de la Escuela T√©cnica Superior de Ingenieros Agr√≥nomos y de Montes (Etsiam) en el Campus de Albacete compuesto por Cristina Cebri√°n-Taranc√≥n, Aaron Garc√≠a-Bl√°zquez, Rosario S√°nchez-G√≥mez, Gonzalo Luis Alonso y Rosario Salinas est√° de enhorabuena tras haber recibido el Premio de Investigaci√≥n en Viticultura y Enolog√≠a ‘Jos√© Luis Mes√≠as Iglesias’ en su trig√©sima segunda edici√≥n.

El trabajo fue presentado por Cristina Cebri√°n como comunicaci√≥n oral en las XLIII Jornadas de Viticultura y Enolog√≠a de ‘Tierra de Barros’ y en √©l han explicado que cuando se degusta un vino cabe la posibilidad de que una parte del aroma que se percibe por v√≠a retronasal proceda de compuestos de la uva que a√ļn permanezcan en el vino, seg√ļn ha informado la UCLM en nota de prensa.



Como se ha mencionado en el proyecto, estos compuestos sin olor se llaman precursores glicosilados y, bajo determinadas circunstancias, como por ejemplo las de la cavidad bucal, pueden transformarse en compuestos olorosos que impactan en el aroma percibido por el catador.

Los resultados obtenidos, empleando saliva humana, saliva artificial y preparados enzim√°ticos comerciales, ¬ęsugieren que la actividad enzim√°tica de los individuos es espec√≠fica de cada uno y determinante para la liberaci√≥n en la boca de los compuestos arom√°ticos glicosilados presentes en la uva o en el vino¬Ľ. Adem√°s, se ha demostrado por primera vez que forzando las condiciones hidrol√≠ticas de la saliva humana se puede incrementar la percepci√≥n sensorial del aroma varietal.



Del mismo modo, se ha puesto de manifiesto que ciertos preparados enzim√°ticos comerciales utilizados con posterioridad a la fermentaci√≥n alcoh√≥lica permitir√≠an incrementar significativamente el aroma varietal de los vinos, ¬ęconstituyendo una interesante herramienta enol√≥gica para potenciar su tipicidad¬Ľ, han afirmado.

El tribunal del premio ha valorado la calidad cient√≠fica, la originalidad, la actualidad, la innovaci√≥n de la tecnolog√≠a aplicada, el dise√Īo experimental, la pulcritud en la revisi√≥n bibliogr√°fica realizada, as√≠ como la discusi√≥n exhaustiva, el inter√©s pr√°ctico de los resultados obtenidos y la trayectoria del equipo investigador.


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El trabajo premiado forma parte del proyecto de investigaci√≥n titulado ‘Glic√≥sidos de Alto Valor A√Īadido de Productos Agr√≠colas Emblem√°ticos de Castilla-La Mancha’ (Azuvol I), financiado por la Junta de Comunidades de Castilla-La Mancha en el periodo 2018-2022. Cabe resaltar que el grupo de investigaci√≥n tambi√©n recibi√≥ este premio en su IX edici√≥n por un trabajo relacionado con la predicci√≥n del color de los vinos.

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