Siendo nuestra regi贸n la mayor productora de vino del mundo, se ha ido creando poco a poco toda una actividad econ贸mica en torno al vi帽edo. Era l贸gico que se aumentasen las alternativas de negocio sobre el aprovechamiento de la uva, ya que es una fruta rica en elementos qu铆micos muy demandados.

El primer aprovechamiento lleg贸 del propio orujo (el residuo de la uva despu茅s de la extracci贸n del mosto) con la producci贸n del aguardiente de orujo. Seg煤n cuenta la tradici贸n, fue en el siglo XIV cuando se empez贸 a destilar este producto, concretamente en el Valle de Li茅bana en Cantabria, y desde all铆 se extendi贸 a trav茅s del Camino de Santiago. En La Mancha, esta tradici贸n tard贸 bastante en llegar. Hasta el siglo XIX no se empez贸 a producir el aguardiente de orujo, coincidiendo con el aumento significativo de las plantaciones de vi帽edos y, por consiguiente, con la producci贸n de vino. No obstante, nuestra producci贸n no se dedica a elaborar el aguardiente de orujo propiamente dicho, ya que ese licor es patrimonio de Cantabria y Galicia, sino que se produce alcohol para distintos usos.


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De la uva y del cerdo todo se aprovecha
Mont贸n de orujo de uva

El alcohol que se destila del orujo se obtiene a partir de las piquetas. Las piquetas son b谩sicamente el producto que se obtiene de la hidrataci贸n del orujo, ya que este a煤n conserva una concentraci贸n de azucares que puede llegar hasta el 3-4 %. El producto seguir谩 varios procesos hasta conseguir un alcohol de alta concentraci贸n (m谩s del 90 %) que se destinar谩 tanto para hacer aguardientes como para su uso industrial. Pr谩cticamente el 80 % de las bebidas alcoh贸licas de destilaci贸n que se producen en Espa帽a (Brandy, ginebra, whisky, etc) provienen del alcohol destilado de uva, que tambi茅n se exporta a distintos pa铆ses.

Una vez extra铆do todo el alcohol, los deshechos se someten a varios tratamientos. Estas vinazas, en su mayor铆a, volver谩n a pasar por distintos procesos, en los que intervendr谩 el carbonato c谩lcico, para obtener un producto muy demandado por la industria farmac茅utica y cosm茅tica: el tartrato c谩lcico. Algunas de las factor铆as de transformaci贸n de los productos de la uva m谩s punteras est谩n empezando a desarrollar tecnolog铆as para la obtenci贸n de los polifenoles, unas sustancias con infinitas propiedades y m谩s demandados a煤n por las mismas industrias antes citadas. Los polifenoles tienen poder antioxidante en nuestro organismo y, al mismo tiempo, tienen acci贸n vasodilatadora, antiinflamatoria y antitromb贸tica.



De la uva y del cerdo todo se aprovecha
Uvas tintas fermentando

Pero a煤n no se ha acabado el proceso de obtenci贸n de productos, ya que tambi茅n se pueden separar las pepitas, que se muelen para obtener un aceite rico en 谩cidos grasos, poliinsaturados en su mayor铆a. Este es un aceite muy inocuo a nivel sensorial y muy resistente a las altas temperaturas, por lo que es muy demandado por la industria culinaria.

Finalmente, una vez que se han extra铆do el alcohol, los tartratos, los polifenoles y el aceite de las semillas, el producto sobrante se mezcla con unos aglutinantes y se dejar谩 secar para obtener fertilizantes y briquetas para estufas y chimeneas.

A pesar de que a nivel industrial hemos llegado a este nivel de aprovechamiento del producto, el sistema tiene un gran margen de mejora. El colorante natural de las uvas tintas se podr铆a obtener si las mismas bodegas tuvieran los medios adecuados para su obtenci贸n, pues estos se deben obtener al extraer el orujo de los dep贸sitos, despu茅s de la maceraci贸n del comienzo de la fermentaci贸n de los vinos. Lo mismo se podr铆a decir de todos los procesos antes citados, pues el tiempo es fundamental para poder aprovechar todas las cualidades del producto, y este suele prolongarse m谩s de lo debido en la mayor铆a de los casos, lo que hace que pierdan un porcentaje de sus cualidades naturales.

Como hemos podido comprobar, estamos ante un producto (la uva) muy rico en distintas sustancias, que aporta un mont贸n de recursos naturales y que da un gran valor a帽adido a la viticultura.


Vin铆cola de Tomelloso

De la uva y del cerdo todo se aprovecha
Tolva con uvas

Otras industrias relacionadas con la uva son, aparte de las destiler铆as del propio vino, la producci贸n de concentrado de mosto, la producci贸n de brandy o verm煤, y por supuesto todas las industrias auxiliares de calderer铆a, fabricaci贸n de dep贸sitos y resto de maquinaria auxiliar para todas estas industrias. A esto se suman las industrias auxiliares de maquinaria agr铆cola y fabricaci贸n de aperos de labranza, concesionarios y talleres, viveros, etc.

Por lo tanto, podr铆amos decir que en esta zona de La Mancha toda esta actividad econ贸mica, contando con el trabajo agr铆cola de la vid, produce aproximadamente el 65 % de los empleos de forma directa e indirecta. Este dato da una idea de la importancia de la vid en nuestra tierra, y esa circunstancia es crucial para reducir la tendencia que nos lleva al fen贸meno de la 鈥淓spa帽a vaciada鈥.



Persona inquieta y multidisciplinar. Artista pl谩stico, profesor de dibujo y acuarela, dise帽ador, gastr贸nomo, y escritor aficionado. Ha publicado en distintos medios digitales varios relatos, tambi茅n ha publicado un libro de microrrelatos junto a Carlos Naranjo, y est谩 trabajando en varios proyectos editoriales.

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