Una representaci贸n de j贸venes cocineros de 茅xito que ha participado este martes en la cita gastron贸mica Culinaria en Cuenca ha asegurado que esta generaci贸n ser谩 la que cambie las condiciones laborales y salariales de su sector para asegurar su supervivencia ante el problema de falta de personal actual.

La pareja formada por Olga Garc铆a y Alejandro Paz, que abri贸 en 2020 el restaurante Fuentelgato en Huerta del Marquesado -localidad de apenas 150 habitantes en la Serran铆a de Cuenca- y ya luce en sol Repsol, lo tiene claro: 芦La tendencia es de mejores ambientes de trabajo, sueldos m谩s altos; si no lo cambiamos no va a haber nuevos cocineros, nadie va a querer. O se cambian las cosas o se acaba la cocina禄, ha sentenciado ella.


DO La Mancha

Son los 煤nicos que trabajan en el restaurante, que comparte local con el bar de los padres de Olga, y han decidido abrir s贸lo a la hora de comer (excepto en verano) por una cuesti贸n de rentabilidad pero tambi茅n de vida personal.

芦Tenemos ese cambio de chip, nos gusta lo que hacemos pero queremos disfrutar de tiempo libre. Si nosotros que llegamos como nueva generaci贸n ofrecemos mejores condiciones y los que llevan ya un tiempo no, vamos a absorber todo el personal禄, ha expuesto Paz.



Miguel 脕ngel Exp贸sito, de Retama, con una estrella Michelin en Ciudad Real, ha recordado su 茅poca de pr谩cticas en restaurantes de renombre, cuando 芦trabajabas 14 horas diarias, dorm铆as amontonados en una habitaci贸n y te trataban como una mierda禄, algo que 芦ha cambiado en algunos restaurantes禄 y en el suyo, donde ejerce 芦no de jefe, sino de l铆der, y la gente est谩 a gusto, te sigue y hay buen ambiente en cocina y en sala禄.

芦La hosteler铆a tiene que dar un cambio para ofrecer calidad de vida a sus trabajadores porque si no sobrevivir谩n grandes cadenas, cocinas muy mecanizadas. Hay que intentar aliviar horarios, tener turnos de ma帽ana y de tarde, crear buenos equipos禄, ha manifestado a su vez V铆ctor Infantes, de Ancestral (Illescas, Toledo).


Lokinn

Tambi茅n ha destacado la pareja de Fuentelgato que los j贸venes que se incorporan al sector hostelero busca 芦sitios m谩s peque帽os, que se puedan gestionar mejor y sean m谩s rentables, porque esto es un negocio禄, as铆 como que hay una apuesta por la diferenciaci贸n con cocinas 芦muy personales禄.

Paz ha redundado en que con modelos propios 芦hay sitio para todos禄, ha recomendado 芦que cada uno haga lo que quiera, una hamburgueser铆a, un bistr贸, un gastron贸mico, pero mejor dejar de obsesionarse con cierto tipo de negocios -en alusi贸n a los enfocados a la consecuci贸n de tres estrellas Michelin- porque no hay clientes para todos y buscar otros que igual son m谩s rentables y te permiten mejores horarios禄.

Precisamente, cada uno de estos cocineros representa un modelo bien distinto de cocina. V铆ctor Infantes mira al pasado para recuperar en Ancestral 芦la cocina en barro, al rescoldo, la tradicional que se hac铆a antes en Castilla La Mancha, de mucho sabor禄 as铆 como productos en desuso.

Miguel 脕ngel Exp贸sito, cuyos padres le pusieron a trabajar en el bar familiar 芦como castigo禄 por no querer estudiar, explora en Retama el recetario manchego y se basa en productos cineg茅ticos y locales 芦para que el comensal se sienta identificado con La Mancha, con su huerta, su caza…禄.



En Fuentelgato, Olga Garc铆a y Alejandro Paz van 芦al rev茅s de la tendencia de kil贸metro 0禄 porque reconocen que en su entorno no encuentran los productos con los que quieren cocinar, por lo que buscan 芦lo mejor donde lo haya禄, aunque siempre 芦desde un punto de vista 茅tico, con peque帽os productores禄 cuyo trabajo ponen en valor en un men煤 que se dise帽a a diario 芦en funci贸n de lo que llega禄.

Todos han asegurado que no les obsesionan los premios, que prefieren llenar sus restaurantes y disfrutar de su trabajo. Y de su tiempo libre. 



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