Me imagino que el lector se habrá enfrentado al mismo problema que yo en alguna ocasión: intentar identificar correctamente los aceites de oliva que encuentra en el supermercado. En principio, no debería ser una tarea complicada. Simplemente, bastaría con leer la etiqueta del producto en la estantería correspondiente.

  1. Aceite de oliva virgen
  2. Aceite de oliva virgen extra
  3. Aceite de oliva lampante
  4. Aceite de orujo de oliva

Sin embargo, una vez frente a la g√≥ndola, comienzan las dificultades. Si se fija bien, en la denominaci√≥n del producto encontrar√° los siguientes nombres: aceite de oliva virgen extra, aceite de oliva virgen, aceite de orujo de oliva y, finalmente, ‚Äúaceite de oliva continente exclusivamente aceites de oliva refinados y aceites de oliva v√≠rgenes‚ÄĚ. Aunque parezca incre√≠ble, esta √ļltima es la denominaci√≥n oficial del aceite que com√ļnmente llamamos ‚Äúaceite de oliva‚ÄĚ, seg√ļn recoge el Reglamento (UE) n.¬ļ 1308/2013.

Llegados a este punto, lo l√≥gico es que el lector tenga la cabeza hecha un l√≠o. ¬ŅQu√© diferencias hay ellos? ¬ŅCu√°l tiene mejor aroma o sabor? ¬ŅCu√°l es m√°s saludable? En las siguientes l√≠neas voy a intentar desenmara√Īar la madeja y explicar qu√© diferencias hay entre unos y otros, tanto en cuanto a su composici√≥n, como propiedades sensoriales y para la salud.

Aceite de oliva virgen

Aceite de oliva: ¬ŅQu√© tipos podemos encontrar en el mercado?

El aceite de oliva virgen es aquel que se extrae √ļnicamente por procedimientos mec√°nicos a partir de la aceituna. Adem√°s, no sufre ning√ļn proceso de refinaci√≥n y se consume casi tal y como es extra√≠do. Es decir, podr√≠a considerarse un zumo de aceituna.


Vinícola de Tomelloso

Por ese motivo, el aceite de oliva virgen conserva una gran cantidad de compuestos con actividad biol√≥gica extremadamente favorables para la salud. El √°cido oleico (55-83 % del total) es su componente principal y com√ļn a toda la familia de aceites de oliva. Tambi√©n contiene compuestos minoritarios, presentes en concentraciones muy bajas (1-2 % en conjunto) pero con importantes actividades biol√≥gicas. Entre ellos, destacan los fenoles, como el hidroxitirosol, con actividad antioxidante; los esteroles, que reducen el colesterol plasm√°tico; y los tocoferoles, tambi√©n antioxidantes (hablamos de la vitamina E).

Adem√°s, hay otros elementos en concentraciones variables como el escualeno, el ő≤-caroteno, los triterpenos, los pigmentos o los acoholes grasos. Una pl√©tora de compuestos menores que est√°n siendo investigados por sus actividades biol√≥gicas.



Realmente, el aceite de oliva virgen es excepcional en el mundo de los aceites comestibles. Ninguno tiene una composición tan rica y variada en esos componentes menores.

Aceite de oliva virgen extra

Aceite de oliva: ¬ŅQu√© tipos podemos encontrar en el mercado?

Si el aceite de oliva virgen que se extrae en la almazara es de elevada calidad organol√©ptica, se lo denomina extra. Para ello, no debe tener ning√ļn defecto, como sensaci√≥n de rancio, avinado, atrojado, olor a humedad, etc. Tambi√©n debe poseer frutado, esto es, que su aroma recuerde a frutas y vegetales frescos.


ACREDITA
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Adem√°s, seg√ļn la norma comercial del aceite de oliva, no debe presentar una acidez superior a 0,8 g/100 g. En caso de que superara esa cifra pero se encontrara por debajo de los 2 g/100 g o que no tuviera las caracter√≠sticas organol√©pticas mencionadas, no podr√≠a recibir el apellido extra.

Como puede verse, en esta denominación no participan los componentes bioactivos del apartado anterior. La composición en estos compuestos es, por tanto, equivalente para los aceites de oliva virgen y virgen extra, así como sus propiedades para la salud.



Aceite de oliva lampante

Si tras su extracción, la acidez del aceite supera los 3,3 g/100 g, se denomina lampante y no puede ser empleado para consumo humano. De hecho, el nombre lampante proviene de lámpara, ya que antiguamente se empleaba como combustible, como el queroseno.

Hoy en día, el aceite de oliva lampante se refina para eliminar colores, aromas, sabores y texturas desagradables, así como para corregir la acidez. El resultado es el aceite de oliva refinado. Sin embargo, este producto no puede comercializarse como tal y debe ser mezclado (encabezado) con aceite de oliva virgen. Este encabezado supone una adición poco más que testimonial, que mejora ligeramente el aroma y color. Aunque también incrementa la acidez, que no puede superar 1 g/100 g.



La refinación, además de eliminar sustancias desagradables, retira gran parte de los aromas y compuestos bioactivos. Algunos de ellos, como los fenoles, se recuperan en cierta medida a través del encabezado con virgen, pero el resultado es un aceite de calidad sensorial inferior a los anteriores.

Aceite de orujo de oliva

Aceite de oliva: ¬ŅQu√© tipos podemos encontrar en el mercado?

El sistema de extracci√≥n del aceite de oliva virgen no es del todo eficiente, ya que deja una cantidad de aceite que puede ser recuperado del alperujo, u orujo graso h√ļmedo, mediante extracci√≥n qu√≠mica. El resultado es el aceite de orujo crudo, que tambi√©n debe ser refinado y encabezado para su comercializaci√≥n. Por eso, no es un aceite tan apreciado, desde el punto de vista de su aroma y sabor, como el virgen extra.


Lokinn

Lo curioso de este producto es que, debido a su proceso de extracci√≥n, es muy rico en muchos de los componentes bioactivos mencionados m√°s arriba. Incluso despu√©s de la refinaci√≥n, sigue manteniendo un contenido elevad√≠simo de esteroles, escualeno, alcoholes grasos y, en particular, compuestos triterp√©nicos. De estos √ļltimos, la estrella es el √°cido olean√≥lico, con gran potencial frente a la inflamaci√≥n, la diabetes, el s√≠ndrome metab√≥lico, las enfermedades neurodegenerativas e incluso frente las enfermedades transmitidas por virus. Adem√°s, la presencia de tantos componentes menores da lugar a un aceite muy resistente a la oxidaci√≥n provocada por altas temperaturas.

Todos estos aceites están disponibles en los supermercados para que el consumidor pueda elegir cuál emplear en cada situación culinaria.



Mi recomendación es usar virgen extra para consumo en crudo (ensaladas, tostadas, etc.), virgen u oliva (en función del precio) para uso cotidiano en la cocina y orujo para freír.

Pero m√°s all√° del consejo, creo que lo m√°s importante es saber que, cuando hablamos de aceite de oliva, en realidad hablamos de una familia de aceites, todos ellos con origen com√ļn, la aceituna, y que no podr√≠an existir unos sin los otros.

Javier Sánchez Perona, Científico Titular del CSIC y Profesor Asociado de la Universidad Pablo de Olavide, Instituto de la Grasa (IG РCSIC)

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