Restaurante ABABOL, Albacete

El pasado 5 de enero, abría el restaurante Ababol, la casa de Juan Monteagudo, en pleno centro de Albacete. Un restaurante sencillo y luminoso, con muchos toques de madera, y los cuadros de su padre, el artista Phillippe André Georges como decoración. Pero lo mejor era poder sentarse en una mesa con mantel de lino… no sabéis lo agradable que es ver ese detalle, y sentirlo durante todo el pase.

No esperéis encontrar aquí tataki de atún, pata de pulpo, ensaladilla o ceviche… que lo podrían tener, pero no, este no es el sitio. Juan, quiere recrear todas las vivencias que ha tenido en su vida, corta pero intensa por lo joven que es. Ha crecido en la llanura manchega y ha llenado sus recuerdos de todos los sabores y olores de esta. Además, por ascendencia paterna, conoció la cocina clásica francesa, que es la clave en su cocina.

Dispone de carta y de 2 menús degustación, uno corto llamado Tierra con 4 snack y 6 pases (48€) y otro largo llamado Ababol con 4 snacks y 11 pases (70€). Ambos menús disponen de maridaje opcional por 25€ y 35€. La carta de vinos es corta, pero tiene muchas referencias a Castilla-La Mancha, siguiendo su filosofía.

Nosotros nos decantamos por el menú largo, así que el chef nos avisó para acudir pronto a verlos ya que requiere de una extensa preparación.

  • Vinícola de Tomelloso

Comenzamos con unos ricos snacks, un Buñuelo de güeña a la brasa la aceituna aliñá, melón vermut y caviar y la croqueta de jamón Joselito… bien de sabor y textura, que parece que la deben tener todos los restaurantes. Seguimos con la ostra en escabeche untuoso de otoño, naranja y piñones, muy refrescante y salina. Todo ello lo maridamos con el excelente godello Louro 2020, fresco, graso, y mineral

Un milhojas de verdura, demiglace de legumbre castellana y sobrasada vegana, con unas increíbles verduras levemente cocinadas (crujían), y una copa de Verum Malvasía 2019 nos dio paso a un excelente judión estofado con liebre y trufa negra, mantecoso, con un caldo profundo y sabroso. La copa del graciano Finca el Molar Graciano 2016 nos hizo darle intensidad al plato. Que rebajamos con las vainas verdes a la brasa, y la tardana de Gratias, recordándonos que seguimos en el campo.

Llegan los platos de pescado, Rubio con setas, daikon noisette, zanguango y algas, buena combinación. Y como no el bacalao, gran representante de las cocinas manchegas que nos llega en dos formas. La primera sus cocochas de bacalao a la brasa, pilpil de sopa de ajo y matices de la tierra… un plato que daban ganas de repetir por la melosidad las cocochas. Y otro blanco de la tierra, Maravides Chardonnay 2020. La segunda con una receta de siempre nos acompaña, el Bacalao Tiznao, cocinado con sus callos, demiglace de pimiento asado y ajo negro. Vino acompañado por La Malvar 2020, curiosa uva esta con toques cítricos, herbáceos y de matorral que bordaba estos platos y nos limpiaba para el servicio de carne.

Nos vamos a los platos de matanza y de caza. Empezamos con el solomillo Joselito en adobo de matanza, jijas, manzana y matices de orza, un recuerdo a la niñez de esas orzas y toda la alegría que nos dieron… que junto a Soy by Gratias 2020, lleno de fruta roja madura, cerezas, tostados y regaliz nos lo siguen haciendo.

Y nos llegó la caza… en este caso un estupendo Pato Azulón que se sirvió en 3 servicios. El primero como Ravioli de Royal de los muslos al cacao e hinojo y trufa negra, luego como Tosta de setas y parfait de su hígado, acabando con su Pechuga asada, flan de calabaza, uva encurtida y trufa de foie. Unos platos que nos hicieron tocar la gloria, y que fueron bien acompañados por Viña El Señorito de Ercavio 2016, con mucha fruta roja madura, ciruelas, tostados, balsámicos y regaliz. Toques de campo y caza que nos dejaron un muy buen sabor de boca.

Siempre hay que dejarse sitio para los postres, y aquí con mas razón. Una refrescante manzana, canela y helado de leche quemada, con una Sidra de Hielo Valveran 20 Manzanas nos dio un punto de acidez que nos preparó para el postre de los golosos… el chocolate. Y así fue, un cremoso de chocolate, naranja, azafrán de La Mancha y cacao, al que el Palo Cortado Marqués de Poley, de Toro Albalá acompañaba a la perfección.

Acabamos con unos Petit Fours, y otra copa de Palo Cortado… que nos supo a poco!!

En definitiva, podemos decir que Ababol es un restaurante donde prima la cocina de producto y la materia prima de la zona. Esto es tratado con técnicas de la nouvelle cuisine francesa, y el toque personal de Juan Monteagudo, que consigue un menú muy equilibrado con platos que sorprenden por los francos olores y sabores, que te inundan desde que llegan a la mesa.

Aprovechen la ocasión y reserven en una de sus 8 mesas (cosa que ya va siendo difícil) porque hay nivel en esta cocina, y estamos seguros que llegarán lejos.

Puede seguir nuestras andanzas en Instagram: @el_catacaldos

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