Una croqueta con una textura de bechamel perfecta, con el interior muy cremoso, delicada en el rebozado, que se come en dos mordiscos y con una proporciĆ³n perfecta de jamĆ³n. AsĆ es la croqueta de las croquetas de Madrid FusiĆ³n Alimentos de EspaƱa, obra de Miguel Carretero, del restaurante Santerra, que ya tuvo el honor de ser el campeĆ³n a la mejor croqueta en 2018. Ā«Ganar este premio, que es como la Champions de la croqueta, es materializar un sueƱoĀ», dice el campeĆ³n.
Ā«Una croqueta tĆ©cnica, con una bechamel rica, con un jamĆ³n que sepa a jamĆ³n, que no se desnaturalice el sabor y con un rebozado que sea crujiente y no graso y que permita que la croqueta no se abra al freirla y se disfrute en bocaĀ», aƱade con orgullo un emocionado Carretero.
Y no es para menos, porque era una de las citas que mĆ”s expectaciĆ³n despertaba y cumpliĆ³ con creces ante un pĆŗblico entregado. EmociĆ³n hasta el final y mucho nivel entre los seis participantes que hicieron disfrutar primero, con sus elaboraciones, y sufrir despuĆ©s, a la hora de tomar la decisiĆ³n final, al jurado formado por periodistas especializados, cocineros de renombre, gastrĆ³nomos y representantes del sector alimentario.
Todos ellos tuvieron que hacer una cata a ciegas en la que valoraron Ā«el rebozo, la suavidad de la bechamel, el punto de sal y el punto de intensidad del jamĆ³nĀ». El jurado probĆ³ primero las seis bechamel -dos de ellas las presentaron frĆas, algo que no gustĆ³ demasiado- para posteriormente ir probando cada croqueta, a la que tenĆan que valorar con la vista, la nariz y la boca, hasta encontrar un ganador de este premio impulsado por Joselito.
Este reconocimiento ha catapultado a restaurantes de todo el paĆs y ha contribuido a elevar el nivel medio de una antigua receta de aprovechamiento que hoy se considera alta cocina como es la croqueta. Ā«Nosotros hemos mejorado la croqueta con la que ganamos hace cuatro aƱosĀ», reconoce Miguel. Ā«Fuimos encontrando algunos errores a nuestro parecer y fuimos haciendo rectificaciones buscando el mĆ”ximo cĆ³mo cambiar proporciones de grasa, meter el jamĆ³n a una temperatura concreta, y alguno mĆ”s que no te digoĀ», confiesa entre risas el rey de la croqueta.
Y es que el premio cobra mĆ”s mĆ©rito por haber tenido que superar a rivales de mucho nivel como Diego FernĆ”ndez, del restaurante Regueiro; JesĆŗs Segura, del restaurante Trivio; Nacho Solana, del restaurante Solana; Alberto GarcĆa Escudero, del restaurante IvĆ”n CerdeƱo; y Javier Sanz y Juan Sahuquillo, del restaurante CaƱitas Maite. Ā«Ya estar entre estos grandes de la croqueta era todo un premio para mĆ, pero haber conseguido ganar es lo mĆ”ximoĀ». Y de los finalistas hubo uno que tambiĆ©n se llevĆ³ un premio: la Croqueta de Oro. El chef toledano Ivan CerdeƱo, que acaba de recibir la segunda estrella Michelin, fue galardonado con este reconocimiento a las sucesivas veces en las que una receta suya ha alcanzado el triunfo en manos de alguno de sus discĆpulos.
