El Hotel La Caminera, un club de campo pensado para la desconexión, cuenta en su interior con una joya de la corona: Retama, un restaurante con estrella Michelin ubicado en Torrenueva (Ciudad Real).

Con el recetario manchego en mano, pero d√°ndole un toque vanguardista, su chef, Miguel √Āngel Exp√≥sito, juega entre sus fogones para contar la historia de Castilla-La Mancha a trav√©s de sus platos. Aunque empez√≥ en el mundo de la cocina como ‚Äúun castigo‚ÄĚ y como herencia familiar, sus elaboraciones han logrado que este restaurante se mantenga en el prestigioso listado Michelin y sea reconocido tambi√©n con un sol Repsol.



Hoy, en un repaso por la ‚Äúconstelaci√≥n Michelin‚ÄĚ de Castilla-La Mancha, hablamos con Miguel √Āngel Exp√≥sito, chef del restaurante Retama.

somosCLM: ¬ŅC√≥mo fueron los inicios del restaurante Retama?


DO La Mancha

Miguel √Āngel Exp√≥sito: Retama lleva abierto unos 4 a√Īos. El inicio del restaurante empez√≥ con otro chef, que era Javier Aranda. Yo era su jefe de cocina y as√≠ es como empez√≥. Javier es manchego y hac√≠a un estilo de cocina diferente al que hacemos ahora. Ahora s√≠ que nos basamos en un 100 % en el territorio, en el producto de la zona, en el recetario manchego y en los animales cineg√©ticos.

SM: Entonces, aunque los men√ļs van variando a lo largo del a√Īo, ¬Ņdir√≠as que estas son las especialidades del restaurante?



MAE: S√≠, nosotros nos identificamos con la cocina de la zona. Nos basamos en el recetario manchego, los animales cineg√©ticos y los productos de cercan√≠a. Con estos tres pilares vamos haciendo los men√ļs, aunque seg√ļn la temporada suele cambiar un poco.

SM: Siendo sevillano de nacimiento, ¬Ņc√≥mo terminaste en Castilla-La Mancha? ¬ŅVes muchas diferencias entre la gastronom√≠a manchega y la andaluza?



MAE: Pasé de Madrid con Javier Aranda a La Mancha, que estaba más cerca de Sevilla (ríe).

Realmente no hay mucha diferencia entre ambas. Al final, si nos basamos un poco en la historia de Espa√Īa, aqu√≠ tuvimos durante mucho tiempo a los √°rabes en Andaluc√≠a, y tambi√©n en Castilla-La Mancha. La base de la cocina que hay realmente en la Pen√≠nsula viene de los √°rabes, entonces no noto mucha diferencia.


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SM: Hemos hablado de los inicios del restaurante, pero ¬Ņc√≥mo fueron tus inicios en la cocina? ¬ŅSiempre quisiste ser chef?

MAE: Para m√≠ la cocina fue un castigo. No era una persona que estudiase, era m√°s bien un chaval callejero, y como mi familia ten√≠a restaurantes pues lo que me tocaba, como a todo el mundo, era trabajar. No quer√≠a ser chef desde un inicio, no me gustaba mucho. Luego mi primo empez√≥ a despertarme ese gusanillo de la cocina. √Čl hac√≠a cosas diferentes, que no hab√≠a visto habitualmente en restaurantes, y es ah√≠ cuando me empez√≥ a picar ese gusanillo. Vi que la cocina pod√≠a tener muchas posibilidades, pod√≠a ser un poco creativo.


ACREDITA
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SM: ¬ŅDe d√≥nde salen las ideas para las nuevas elaboraciones?

MAE: Suele ser una pregunta recurrente y la verdad es que no lo s√© (r√≠e). Leyendo, form√°ndote. Intentamos llevar al plato lo que pasa aqu√≠ en la zona y en su historia. Intentamos que los platos cuenten alguna historia. Nos basamos m√°s en ver la historia que en ver otros platos de cocineros. Luego le a√Īadimos esa chispa; por ejemplo, que el hilo de asadillo tenga forma de hilo. Jugamos un poco con las comidas, eso que no me dejaban hacer hace a√Īos (r√≠e).

SM: En todo ese trabajo creativo, imagino que el equipo que te acompa√Īa va aportando tambi√©n ideas.

MAE: S√≠, aunque el equipo es muy corto, somos realmente dos personas en la cocina. Mi compa√Īera estuvo de pr√°cticas en el Coto de Quevedo y como vi que trabajaba muy bien se vino conmigo. Los procesos de creaci√≥n van saliendo de mi d√≠a a d√≠a y de alguna cosilla que va aportando.

SM: Hablando del equipo del restaurante, ¬Ņse podr√≠a decir que Vicenta Rojo, gerente y sumiller de Retama, es como tu mano derecha?

MAE: Sí, ella es la responsable de la sala. Ella tiene que saber vender los platos. Además es muy buena sumiller, sabe bastante de vino y cada vez trae más vinos manchegos. Confiamos mutuamente en el otro, si no no podríamos trabajar cómodos.

SM: En el a√Īo 2020, el restaurante consigui√≥ su primera estrella Michelin, ¬Ņqu√© cambio supuso para el negocio la llegada de este reconocimiento?

MAE: En Retama hemos tenido varios cambios, incluyendo la época del coronavirus. Cuando vino la estrella sí que tuvimos más clientes, nos dio más visibilidad en el mundo de la gastronomía. Venían muchos clientes desde Madrid, pero a raíz del covid hay un 50 % de gente que viene de fuera y otro 50 % de personas de la zona.

SM: ¬ŅSe lo esperaban o vino de sorpresa?

MAE: Al principio, cuando vine con Javier Aranda el objetivo s√≠ era conseguir la estrella. El objetivo era ese, as√≠ que hicimos un men√ļ acorde a lo que se buscaba.

SM: ¬ŅQu√© supuso para el local y para el equipo la renovaci√≥n de la estrella en 2022?

MAE: La renovación sí que nos mantiene la visibilidad que no teníamos antes, aunque como te comentaba después del covid sí que hemos notado que las personas de la zona nos visitan más, quizás por buscar una opción de gastronomía diferente. Tenemos más clientes cercanos que antes, tanto de la zona de Ciudad Real, como de Castilla-La Mancha en general.

A día de hoy, hay algunos clientes que vienen hasta aquí a posta por el restaurante, y como estamos en un complejo hotelero de una ciudad, hace que además de venir al restaurante a comer, quieran quedarse alojados en el hotel.

SM: ¬ŅQu√© dir√≠as que hace diferente a Retama de cualquier otro establecimiento de hosteler√≠a?

MAE: Lo diferente que hacemos es que intentamos que cada plato cuente una historia, que no sea simplemente una comida buena puesta en un plato. Al final todo lo que lleva alrededor del plato o la experiencia es una forma de contarte la historia de Castilla-La Mancha. De una forma divertida o diferente.

Por ejemplo, presentar ese bocadillo que se puede comer en la vendimia pero de una manera divertida; o el hilo de asadillo, que es el t√≠pico plato que hacen las abuelas. No te vas a encontrar un plato y solo comprobar que sabe bien, sino que todo lleva un hilo hist√≥rico o es un homenaje a gente del campo, ya que estamos rodeados de olivos y vi√Īedos.

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